St. Moritz Gourmet Festival “Yokoso Nippon”

di Rocco Lettieri

L’Engadina, con il suo clima “champagne”, asciutto e frizzante, è meta turistica privilegiata sia d’estate che d’inverno. Conoscere l’Engadina sta a significare spingersi sino nelle più lontane località quali ad esempio Vulpera, Tarasp, Scuol, Guarda, Santa Maria, Zernez, S-chanf, Ftan, S-charl, Ramosch, che con le loro caratteristiche casette colme di gerani, con le finestre a feritoia adornate di graffiti incisi direttamente nell’intonaco, offrono al visitatore attento momenti di emozioni senza eguali.


Allegra - ciao - Evviva - salute - sono gli auguri più sinceri e anche le denominazioni dei prospetti che gli enti turistici engadinesi distribuiscono agli ospiti di tutto il mondo. Ebbene qui a St. Moritz dal 25 al 29 Gennaio scorso si è svolto la ventitreesima edizione del St. Moritz Gourmet Festival 2016 “Yokoso Nippon”, dove la cucina giapponese ha offerto per una intera settimana la sua grande varietà culinaria con gli chef stellati Hisato Nakahigashi, Masayasu Yonemura, Hiroki Yoshitake, Kei Kobayashi, Keisuke Matsushima, Tohru Nakamura, Hideki Matsuhisa e Nobu Matsuhisa, e gli chef di sushi del famoso Akifumi Sakagami.
L’UNESCO ha dichiarato la cucina giapponese washoku Patrimonio Immateriale Mondiale. Washoku è una pratica sociale basata su un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni legate alla produzione, trasformazione, preparazione e consumo di cibo sostenibile delle risorse naturali di provenienza locale come riso, pesce, verdure, frutta e piante selvatiche commestibili. Dopo la cucina francese è la seconda cucina al mondo ad essere premiata con questa particolare distinzione.
La terra del Sol Levante si ispira all’alta cucina utilizzando i suoi aromi particolari, le sue spezie, gli ingredienti più disparati, così come particolari sono i suoi metodi di preparazione. La rivista americana Saveur ha dichiarato Tokyo la capitale, dove si mangia meglio al mondo. Il confronto è valido anche dai giudizi stellati: 226 rispetto ai 94 di Parigi. E in vista delle Olimpiadi del 2020, Tokyo sta puntando parecchio sulla promozione del settore food non tanto puntando su sushi quanto sul predetto washoku.

Una scena gastronomica in fermento
Tutta la scena gastronomica delle città giapponesi è in fermento. Basterebbe poter entrare una volta nella vita al mercato del pesce di Tsukiji, il più grande al mondo, per capire cosa stia a significare la freschezza per questo popolo. Il vantaggio di questi ristoranti stellati sta nel numero piccolo di coperti che vanno da una decina ad un massimo di due dozzine e tutti specializzati in qualche specialità: Tempura (fritto leggero), Dobin mushi (zuppa di funghi), Dango (gnocchi allo spiedo), Donburi (pollo con brodo e uova sbattute e riso con sakè), Misoshiru (brodo di tonnetto con alghe konbu con miso, tofu e wakame), Nikujaga (carne, patate e cipolle stufate), Oden (carne cotta nel brodo con piccante senape giapponese), Okonomiyaki (è il piatto tipico di Osaka e del Kansai e letteralmente significa: “cucina alla piastra quello che preferisci”), Onigiri (riso con ingredienti a piacere rivestito con una foglia d'alga secca), Sashimi (piccole fette di pesce crudo tagliato con un metodo codificato molto particolare). Uno dei più pregiati è quello di tonno (maguro) di cui, a seconda della parte del pesce, si possono scegliere generalmente tre tagli: otoro, chutoro o akame; i giapponesi considerano più pregiata la parte più grassa (otoro, ventresca).
Un modo elegante di servire il sashimi è nella cosiddetta barca di sashimi che è una barchetta di legno su cui vengono depositati le fettine di pesce), Shabu shabu (fettine di carne di vitello e maiale molto sottili lessate direttamente al tavolo in un brodo leggero; somiglia un po’ alla fondue chinoise); Sukiyaki (simile allo shabu shabu, il consiste in sottili fettine di manzo cotte in un brodo di salsa di soia, zucchero e sakè, assieme a verdure e tofu), Sushi (polpettine di riso cotto per assorbimento d'acqua e trattato con aceto di riso - per mantenerlo compatto - zucchero e sale, sulle quali viene messa una fettina di pesce crudo). È forse il piatto giapponese più noto e comprende varie preparazioni. Viene consumato con l’aggiunta di salsa di soia e wasabi, crema di radice Wasabia japonica, molto piccante.

Nove selezionatissimi chef
Con il motto “Yokoso Nippon” si è dato il più cordiale “benvenuto in Giappone!” Tutti gli chef sono nati in Giappone ma ognuno di loro ha interpretato la cucina giapponese molto individualmente, anche pensando al luogo dove ognuno di loro lavora attualmente, attirando l’attenzione internazionale su questa meravigliosa arte culinaria. I buongustai di tutto il mondo si attendevano esperienze di piacere in tutti i sensi anche seguendo i consigli data via stampa da Reto Mathis, presidente dell’organizzazione dell’evento: “Siamo riusciti ad invitare qui a St. Moritz alcuni dei più innovativi chef giapponesi di tutta la scena gastronomica mondiale. I nove chef giapponesi e gli chef di cucina dei nove hotel partner saranno fieri di viziare gli ospiti del Festival per una settimana sullo sfondo del paesaggio da sogno che dona l’Engadina, alla quota di ben 1.800 m slm”.
Così è stato. I nove selezionatissimi chef giapponesi unitamente ai nove migliori chef di cucina degli hotel partner del festival di St. Moritz, hanno incantato gli ospiti per una settimana, che, pur senza la neve degli altri anni, non sono affatto mancati a questo prestigioso incontro. In totale ben 4.500 ospiti, che sono stati viziati dall’autentica arte culinaria dell’Estremo Oriente.
Il Giappone, con la sua cucina, è andato dritto al cuore dei gourmet arrivati da ogni parte del mondo. Il grande interesse degli appassionati di questa cucina era già stato manifestato all’inaugurazione tenutasi al glamour Kempinski Grand Hotel des Bains da ben 400 ospiti. Qui gli chef stellati giapponesi hanno servito le loro specialità culinarie individuali su diverse "isole gastronomiche” appositamente allestite. Le creazioni raffinate con ingredienti e prodotti orientali, piuttosto insoliti da noi, e preparati con tecniche di cottura tradizionali e contemporanee, hanno dato un fantastico assaggio degli eventi piacevoli che si sarebbero susseguiti nella settimana.
La poliedricità della cucina giapponese, con i suoi diversi stili, è stata presentata ai commensali gourmet nei ristoranti dei nove alberghi partner. Qui, ogni chef giapponese ospite ha creato in modo del tutto personale un menu di cinque portate, offerto a 195 Fr. oppure a 255 con abbinamento di vini al bicchiere. L’offerta culinaria passava da quella avanguardista a quella del sushi, da quella fantastica aromaticità giapponese a quella naturale Tsumikusa, dalla cucina franco-giapponese a quella spagnolo-mediterranea con prelibatezze di tocco orientale.

Combinazioni ed ingredienti inaspettati
Per addentrarci in una di queste serate riporto qui di seguito la mia personale esperienza tenutasi al Suvretta House con lo chef giapponese Masayasu Yonemura, una stella Michelin a Tokyo e lo chef di casa Fabrizio Zanetti. Masayasu Yonemura combina la sua cucina giapponese con stile francese e con ingredienti inaspettati. Il suo ristorante “Yonemura” è considerato una mecca per gli appassionati gourmet desiderosi di sperimentare e lui stesso vanta celebrità grazie alla sua cucina aromatica creativa. Ha rappresentato il suo paese in diverse riunioni internazionali come ambasciatore culinario. Lui stesso confessa: “credo che condividendo le mie ricette con il resto del mondo, sto facendo la mia parte per tutelare le tradizioni della cucina giapponese”. Appassionato sostenitore del buon cibo è membro e anima del progetto “Tohoku". Inoltre, ha preso parte per quattro anni come Ambasciatore per il Giappone presso la Conferenza Internazionale dell'Alimentazione in California ed è stato due volte chef ospite al World Festival Food del rinomato Culinary Institute of America (CIA). Questo il menù: Amuse Bouche; Zuppa di rape, capesante e funghi al gratin; Sashimi con salsa di sakè giapponese e mascarpone sormontato da alghe e ricci di mare in polvere; pasta fredda con cetrioli di mare cosparsa di yuzu (la coltivazione dello yuzu, agrume dal profumo intenso, si trova soprattutto nell’isola di Shikoku la più piccola e meno popolosa delle quattro isole maggiori dell’arcipelago giapponese); pesce di mare alla mugnaia con verdure giapponesi di stagione e salsa gazpacho; carne wagyulem con crocchetta di fungo e salsa di senape in grani; (wagyulem è carne di tipo Kobe di mucche giapponesi alimentate con birra e massaggiate quotidianamente.); monte Bianco con biscotti di matcha (Il matcha è il tè verde giapponese, finemente lavorato, usato principalmente nella tradizionale cerimonia del tè. Le foglie vengono cotte al vapore, asciugate e ridotte in polvere finissima; ce ne sono due tipi, il koicha (spesso) che proviene da piante di età superiore a 30 anni, e l’usucha (sottile) che proviene da piante di età inferiore ai 30 anni). Vini e sakè in abbinamento: Riesling Spätlese 2013 Carl von Schubert’sche Schlosskellerei, Mosel/Germania; Sauvignon Meriggio 2014, Cantina Fontodi Toscana/ltalia; Sake Sawaya Matsumoto, Kyòto/Japan; Chardonnay Cortefranca 2011, Cà del Bosco, Franciacorta/ltalia; Gevrey-Chambertin 2011, Domarne Trapet Côte-de-Nuits/Francia.
Un’altra elegantissima serata, sempre al Suvretta House, è stata “Fascination Champagne” evento con Laurent-Perrier, dove l’esclusiva Cuvée Ultra Brut della casa è stata abbinato ad appetizer giapponesi sempre preparati dal Guest Chef Masayasu Yonemura, come pure gli altri piatti abbinati che sono stati sposati a: Brut 2006 in magnum, Grand Siècle 2008, Cuvée Rosé in magnun e demi sec. La serata è stata sottolineata musicalmente dal violinista francese Chouchane Siranossian con al pianoforte Jan Schultsz, direttore artistico del Festival dell'Engadina.

Tra pranzo e cena
Molte le iniziative che si sono tenute tra il pranzo e la cena. Ogni hotel aveva una sua personale interpretazione della fantasia creativa dello chef. Il Gourmet Safari, caratterizzato da specialità esclusive giapponesi, ha incontrato una enorme risposta. In modo divertente, i partecipanti si spostavano con eleganti auto della BMW nel loro tour alla scoperta di cinque chef ospiti, viziandosi con un menù composto di un piatto per hotel, cenando direttamente nelle cucine alla presenza dello chef di casa e dello chef giapponese ospite. Vini, manco a dirlo, sempre con un bicchiere di Champagne di benvenuto e poi vini bianchi o rossi o da dessert, in abbinamento al piatto.
Nella cucina dell’hotel Schweizerhof situato nel centro di St. Moritz si sono tenute le cene “Whispering”, nelle quali lo chef Akifumi Sakagami offriva un aperitivo dell’Estremo Oriente preparato al momento dell’arrivo degli ospiti. A seguire Christian Ott, chef dell’hotel Schweizerhof, coadiuvato dagli chef Pascal Schmutz del ristorante Kaufleuten di Zurigo e da Christian Nickel del Park Hotel Vitznau, in un’atmosfera informale, hanno offerto sorprendenti piatti realizzati con le ricette segrete della tradizionale “Edomae Sushi” (Edomae chirashizushi, letteralmente: “Sushi sparpagliato allo stile di Edo”. Gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una ciotola).
Altre specialità giapponesi eccezionali, con un panorama mozzafiato, sono state offerte al Mathis Food Affairs sul Corviglia, ad un’altitudine di 2’486 m slm dallo chef Akihiko Suzuki del ristorante Ryokan Hasenberg, unico chef giapponese in Svizzera ad aver ottenuto una stella Michelin.
L’arte giapponese della cucina è stata sposata presso il Kulm Hotel con un’iniziativa voluta dall’esperto di vini Ueli Schiess della Caratello Vini. Qui, il due stelle cuoco Hisato Nakahigashi di Tokyo ha presentato la sua arte culinaria Tsumikusa (appena raccolti) in modo sorprendente con i vini eccezionali friulani di Nicola Manferrari dell’azienda Borgo del Tiglio.
All'Hotel Waldhaus di Sils-Maria, invece, è stato l’enologo Jan Martel di San Gallo a fare da anfitrione in una cena a lume di candela. Quest’anno, per la prima volta, per la gioia degli amanti dei formaggi, il Wine & Cheese Celebration, si è svolto in tre serate nelle cantine dell’Hotel Steffani; il Maître Antony in persona ha fatto da “Cérémonie de Fromages”. A causa della grande richiesta e in tempi brevi, l’evento speciale giapponese della “Cerimonia del tè” è stato ripetuto durante i tre pomeriggi presso il Grand Hotel Kronenhof a Pontresina, dal maestro del tè Soyu Mukai che ha introdotto gli ospiti a questa tradizionale arte giapponese del 14esimo secolo, preparando tè verdi di alta qualità secondo i rituali rigorosamente sensuali di bere il tè.
Durante i pomeriggi, dalle 15 alle 18 nelle sale del Palace Hotel Badrutt si è tenuto lo specialissimo “Chocolate Cult”, immancabile evento per i gourmet amanti delle delicate fusioni di prelibatezze a base di cioccolato creati dallo chef pasticciere Stefan Gerber. Inoltre, Sepp Fässler, lo chef cioccolatiere della rinomata Confiserie Sprüngli, in onore dell’edizione giapponese del festival, ha confezionato praline sapientemente composte con un tocco giapponese, che sono state accolte con grande approvazione da parte degli ospiti che ricevevano tè e caffè in abbinamento a tutte le offerte cioccolatiere. Una occasione da non mancare anche per chi passa per St. Moritz. 40 Fr per 3 ore di goduria cioccolatosa.

Il Great BMW Gourmet Finale
L’evento culminante del festival, come già lo scorso anno si è tenuto all’Hotel Kulm alla presenza di più di trecento persone. L’incontro è iniziato nell’ampia hall dell’hotel con un elegante cocktail e specialità di grande classe preparate dall’unione di tutti gli chef. Ad aprire le danze (eno-gastronomiche) è stato lo Champagne Laurent-Perrier Brut servito da magnum, in abbinamento a questa successione di piatti che da soli potevano valere il viaggio, come dice la Michelin: Homard Kabocha (Kei Kobayashi & Fabrizio Piantanida); Toro-sea urchin-truffle-nori wasabi-soy (Hideki Matsuhisa & Markus Rose); Caviar and marinated trout (Tohru Nakamura & Matthias Schmidberger) e Mushroom "Fish & Chips", Lamb's Lettuce, truffled vinaigrette (Keisuke Matsushima & Kurt Röösli). A seguire la cena di gala nella sala da pranzo del grand hotel arredato in stile Estremo Oriente.
Tutti i cuochi ospiti e gli chef di cucina degli hotel partner hanno cucinato insieme i cinque piatti che venivano presentati dalla nota attrice svizzera Kiki Maeder nonché da Megumi Komura del Giappone. Questa la sequenza dei piatti, anche se, a dire il vero, ci si aspettava molto di più: Salenegg poached Abalone - Abalone liver sauce (Akifumi Sakagami & Christian in Ott); Steamed rice topped with crab and espuma of soy sauce (Masayasu Yonemura & Fabrizio Zanetti); Black cod with yuzu miso (Nobuyuki Matsuhisa and Michel Jost); Stewed boned rib of Wagyu-mushrooms-shredded leek (Hisato Nakahigashi & Hans Nussbaumer); Opéra - Macha - White chocolate (Hiroki Yoshitake & Gero Porstein).
La scelta dei vini è stata affidata alla Martel AG e alla Caratello Weine St.GalIen: Cà del Bosco, Chardonnay-Pinot Bianco 2014, Curtefranca (DOC), Lombardia,Italia; Shafer “Red Shoulder Ranch” Chardonnay 2013, Carneros-Napa Valley, California, USA; Desiderio Merlot-Cabernet Sauvignon Toscana IGT 2012, Toscana, Italia (da doppio magnum); Saké, Edo Genroku, Junmai (Genshu), Giappone. Grappe offerte dalla Nonino Distillatori – Friuli – Italia.
Molti gli applausi che hanno accompagnato la cerimonia di chiusura con la premiazione degli chef e con l’annuncio di Luc Liebster come il vincitore del concorso “Giovani Talenti dell'Engadina”. Lo chef apprendista, al suo terzo anno di formazione, lavora con lo chef Kurt Röösli presso l’Hotel Waldhaus di Sils-Maria.
Parole di chiusura al presidente Reto Mathis, che ha avuto il piacere di dichiarare questo festival essere da record: “Durante questa settimana, siamo stati lieti di accogliere 4.500 ospiti in tutta l'Alta Engadina; questo è la massima presenza che abbiamo avuto nelle 23 edizioni della nostra spettacolare festa! Ringraziando gli appassionati gourmet possono guardare avanti al prossimo anno! Il 2017 St. Moritz Gourmet Festival si svolgerà dal 30 gennaio al 3 febbraio 2017 con una “USA Special Edition”, con maestri cuochi provenienti dagli Stati Uniti, che sapranno conquistare ancora una volta gli ospiti del festival con la loro spettacolare arte culinaria per una settimana in Alta Engadina”.
Altre notizie di questa edizione del festival appena concluso si possono trovare sul sito web: www.stmoritzgourmetfestival.ch e pure in Facebook: www.stmoritz-gourmetfestival.ch