di Domenico Cosentino

Bologna “La Dotta”, che ha questo appellativo perché fu la culla della più antica università del mondo occidentale (risale al 1088); Bologna “La Grassa”, appellativo che la caratterizza al meglio per la sua cucina sostanziosa e opulenta: Mortadella, prosciutti crudi e cotti, salami, tortellini, lasagne e tagliatelle al ragù. Pellegrino Artusi la definiva: “Il Paradiso delle delizie del Palato”.

Bologna “La Rossa”, che la caratterizza per i suoi riflessi dei mattoni, con i quali fin dal medioevo sono stati costruiti Torri e Palazzi, ma in epoca più recente, il colore rosso ha fatto pensare alle “Rosse Ducati”, alle Ferrari che, insieme a Lamborghini e Maserati, hanno fatto di Bologna e la sua Regione, terra dei motori. In più Bologna “La Rossa”, per via del suo passato politico, che l’ha vista come culla della Sinistra italiana del Dopoguerra. Il grande Pier Paolo Pasolini, eretico e corsaro, la definiva Città Consumista e Comunista (Pulita e Onesta), “La più opulenta città del Nord”.
Oggi Bologna è anche “Verde”, perché da 29 anni è ormai punto di riferimento internazionale per il mondo del Biologico: alimenti, ma anche cosmetica e green lifestyle. Difatti, è ritornata dall’8 all’11 settembre Sana, Il Salone Internazionale del Biologico e del Naturale, dove si son tenuti seminari con professionisti del settore, docenti e ricercatori universitari, che hanno affrontato i temi green dal punto di vista scientifico: microbiota intestinale, integrazione e fito-nutrizionali. Non sono mancati (e sono stati anche ben illustrati) i risultati dell’indagine sul settore agroalimentare del nostro Paese per valutare l’importanza dei prodotti biologici nel mercato italiano.

Non solo moda
Che non fosse una moda – come alcuni bollavano e bollano il Boom del Biologico – lo testimoninano i numeri presentati a Bologna: Nel 2016 la domanda dei prodotti Bio ha raggiunto i 4744 milioni di euro (Nomisma). Oltre un miliardo nella grande distribuzione, dove il balzo è stato del 28% nell’ultimo anno. Superfici coltivate Bio in crescita – l’Italia è nella Top ten dei paesi con suolo dedicato – fiorire di gruppi d’acquisto solidale e mercati specializzati.
Che il Bio sia anche un business interessante lo dimostra l’ultima grande operazione finanziaria da 37 miliardi di dollari l’acquisto della grande catena americana specializzata Whole Foods da parte del colosso Amazon, che, come primo passo, ha annunciato di voler abbassare i prezzi (alti a suo dire!) dei prodotti organic, per consentire a molti più americani di nutrirsi con alimenti sani. Perché è ancora questa la motivazione per cui si sceglie di mangiare biologico: alimenti più sani e nutrienti, senza residui di pesticidi.

Rispetta l’ambiente e favorisce la biodiversità
Nella Verde Bologna, il viaggiatore goloso ci è arrivato in aereo provenendo dal Sud-Italia, in compagnia dell’amico Giovanni Sgrò, per gli amici Giò, vero cultore e “patito” del cibo biologico. Nei suoi Punti Vendita (ne ha 4, tutti nel meridione d’Italia, in particolar modo in Calabria) vengono acquistati e venduti solo prodotti biologici, a patto che siano Bio certificati: dalle uova al pollame, dalla carne di manzo al maiale, dalla farina al pane, dal riso alla pasta fino ai cereali e ai biscotti, dal caffè allo zucchero, dal miele alle confetture, dall’olio al sale dalla frutta alla verdura, dagli aromi alle spezie, tutti i prodotti debbono avere una certificazione che dimostri la sua biodiversità e recare sull’etichetta, ben in vista, la fogliolina verde, che è simbolo del biologico certificato.
“Vedi – racconta Giò al viaggiatore goloso, mentre entriamo nel padiglione Sana, dove viene dimostrato come usare i prodotti di bellezza e di cura della pelle e due sorridenti e giovani Hostess ti ammoniscono: Attento a cosa ti spalmi sulla pelle! – “il futuro è Il Biologico, che è sano, bello e non inquina, ma che è tanto faticoso, e difficile da realizzare. Però è così: solo grazie alla rinuncia dell’uso della chimica, al rispetto dell’ambiente, contaminando meno i suoli e favorendo la biodiversità si avrà un futuro naturale per noi, per i nostri figli, per i nostri nipoti. Quasi tutti I miei clienti insistono sul biologico, che infatti cresce. E anche se i prodotti costano qualcosa in più, perché le produzioni sono più contenute rispetto a quelle convenzionali, ebbene si pagherà quel po’ di più: meglio mangiare meno ma prodotti sani e di qualità migliore, senza dimenticare che il maggior costo “costringe” il consumatore a un minore spreco. Dati alla mano, in Italia, la percentuale de cibo sprecato e che finisce nei rifiuti è del 20% (fonte Coldiretti)”.

Pomodori e lattughe i più contaminati
“Questo – continua Giò – non vuol dire naturalmente che i prodotti convenzionali siano dannosi. Almeno quelli coltivati e rispettosi della legge. Anche se – come ha dimostrato l’ultimo rapporto “Stop Pesticidi” di Legambiente – qualche volta il problema è che la legge non c’è. O contempla solo limiti al residuo di un singolo pesticida, ma non sull’uso contemporaneo di più molecole su frutta e verdura. Con i risultati non incoraggianti. Soprattutto in quei prodotti che risultano più contaminati come uva, fragole, pere, e frutta esotica, banane in testa Nell’uva da tavola e vino - per esempio – i laboratori pubblici hanno trovato tracce di 9 prodotti insieme. Undici nei pomodori e nelle lattughe, 21 residui chimici nel tè verde di provenienza extra Ue e 20 nelle bacche utilizzate in cucina. Nel 36,4% dei prodotti analizzati c’erano tracce di più pesticidi.
Alimenti che nella maggior parte dei casi, non sono fuorilegge poiché appunto non esiste una norma sul cumolo di più sostanze. Come si vede, il rischio c’è. E allora – conclude Giò – come si fa a sapere se quello che si mangia è contaminato (e quanto?) o naturale e biologico? Fidandosi, in primis, del rivenditore, dico io, rivolgendosi a coltivatori di fiducia. O comprando bio, solo se è certificato! E la pattuglia dei fautori del senza chimica è talmente in crescita da aver convinto molti produttori (specialmente i giovani) a convertirsi. Che non vuol dire semplicemente eliminare la chimica. Ma costruire condizioni diverse. E in Italia, c’è forte richiesta di prodotti biologici. Anche se molto di quello che viene ancora coltivato e venduto come Bio (tanti sono ancora i furbetti del biologico non certificato) non è né naturale né Biologico!”


LA RICETTA
Sformato (tutto biologico) di ricotta alle erbe

Ingredienti per quattro persone:
150 g di ricotta di pecora biologica, 10 foglie di basilico biologico, un ciuffo di prezzemolo biologico, 4 uova biologiche, mezzo limone (la scorza grattugiata) biologico, un pizzico di peperoncino in polvere biologico, 1 punta d’aglio biologico, 50 gr di formaggio parmigiano grattugiato biologico, 0,75 dl di olio extravergine d’oliva biologico, sale e pepe biologici.

Come lo preparo:
Riunisco in una terrina la ricotta e uova, amalgamo con una frusta e incorporo il prezzemolo e il basilico tritato, la scorza di limone grattugiata, il peperoncino in polvere, pochissimo aglio tritato, abbondante olio d’oliva extravergine, il parmigiano, il sale e il pepe. Mescolo bene e stendo su una piccola teglia allo spessore di 2 cm (non è necessario ungerla, perché il composto è ricco d’olio) Faccio cuocere per 20 minuti al forno preriscaldato a 140 °C e servo sotto forma di mattonella con un filo di extravergine e del buon pane casareccio in accompagnamento. Decoro a piacere con erbe aromatiche e una spolverata di parmigiano.

Il Vino: Provate con un Cinque Terre bianco.